کته یا چلو؛ کدام بهتر است؟ - مینی ست

کته یا چلو؛ کدام بهتر است؟

برنج بعد از نان، پرمصرف ترین ماده غذایی در الگوی غذایی ایرانیان است و از گروه غلات به تعداد می آید. از نظر تغذیه ای برنج منبع خوبی از کربوهیدارت های پیچیده است، سدیم ندارد، اندازه چربی آن بسیار ناچیز بوده و فاقد کلسترول است. پروتئین آن ایجاد حساسیت نمی نماید و قابلیت هضم آسانی دارد.

کربوهیدرات های پیچیده برنج در مقایسه با کربوهیدرات های ساده مانند قند و شکر، در روده هضم و جذب آهسته تری دارند. بنابراین با مصرف آن، قند خون بلافاصله بالا نمی رود. به همین خاطر بسیاری از گونه های برنج خصوصاً سبوس دار آن برای افراد دیابتی در مقادیر توصیه شده مناسب است. برنج از نظر پروتئین در مقایسه با دیگر غلات کیفیت مناسب تری داشته و سرشار از اسیدهای آمینه ضروری می باشد و فقط از نظر اسید آمینه لیزیین کمبود دارد. بنابراین ترکیب برنج با حبوبات باعث بالا رفتن کیفیت پروتئین آن می گردد. برنج از نظر ویتامین های گروه A و B غنی بوده و سرشار از املاح معدنی نظیر پتاسیم، فسفر، کلسیم، مهمیم، آهن و روی است. البته برنجی که زیاد ساییده و صیقلی گشته و به اصطلاح سفید شده باشد، قسمت اعظمی از مواد مغذی خود را حین فرآیند سبوس گیری از دست خواهد داد. چنین برنجی فاقد مواد مغذی بوده و مصرف زیاد آن به تنهایی می تواند تا حدی موجب یبوست و در طولانی مدت منجر به کمبود ویتامین B در مصرف نماینده گردد. کارشناسان تغذیه معتقدند جایگزین کردن برنج سبوس دار یا قهوای می تواند تا حد زیادی به برطرف این مشکل بینجامد.

کته یا چلو؟

علاوه بر آن که نوع فرآیند می تواند روی محصول اثرگذار باشد، چگونگی پخت آن هم در حفظ یا کم شدن ویتامین ها و املاح آن موثر است. در پخت برنج بعضی خانواده ها آن را به صورت کته و عده ای به صورت چلو (آبکشی) طبخ می نمایند. واقعیت این است که معمولاً برای حفظ ویتامین های برنج توصیه می گردد آن را به صورت کته بپزند و آبکش ننمایند، چرا که پختن برنج بصورت آبکش باعث خارج شدن ویتامین های محلول در آب آن نظیر B و C حین آبکش کردن می گردد. این ویتامین ها طی پخت یا در شستشوی برنج، کاهش زیادی پیدا می نمایند. اندازه این ویتامن ها حین شستن 2 درصد افت نموده و اگر آب پخت بیرون ریخته گردد به حداکثر اندازه افت یعنی 10 درصد می رسد، لذا آبکش زیاد برنج و هم پخت آن در آب زیاد و سپس دور ریختن آب برنج به دلیل کاهش ویتامین های محلول در آب و بعضی املاح توصیه نمی گردد.

نکته: معمولاً برنج کهنه از برنج نو بهتر است. برای نگهداری از برنج و جلوگیری از خراب شدن آن هیچ گاه برنج را زیر نور مستقیم خورشید و در جای مرطوب قرار ندهید. بهتر است برنج را در گونی های کنفی نگهداری کنید و هرگز نمک را به تنهایی روی برنج نریزید چرا که آن را پوک می نماید و از مرغوبیتش می کاهد. بعلاوه مصرف زیاد برنج دودی که نوعی برنج عطری است توصیه نمی گردد، زیرا دود دادن باعث افزودن ترکیبات شیمیایی به محصول می گردد که امروزه سرطان زایی آن ثابت شده است.

منبع:کوچه ما تعداده 7.

/ج