قورمه سبزی؛ غذای 5 هزار ساله ایرانی - مینی ست

قورمه سبزی از کی اختراع شد؟ بنا به تحقیقات تاریخی، قورمه سبزی غذایی 2000 تا 5000 ساله است و این یعنی اختراع نشده، بلکه تکامل یافته و غذای ملی شده؛ و البته یکی از نماد های همبستگی فرهنگی و تغذیه ای ایرانی ها.

نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز قورمه سبزی را جزو خورش های سبز قرار داده که این طورند: منظور از خورش های سبز، خورش هایی است که یک پای ثابت آن ها را سبزی هایی مانند تره و جعفری و نعنا و گشنیز تشکیل می دهد. چاشنی این خورش ها معمولا آب لیمو، آب نارنج، آب غوره یا لیموی عمانی است.

ترکیبات این غذای ملی ایران هم که نزد ایرانیان به غذای مادری و چیزی شبیه زبان مادری! معروف است در کتب آشپزی چنین است:

این خورش با سبزی قورمه شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر به همراه لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی و گوشت قرمز پخته می گردد. مزه این خورش باید کمی ترش باشد از این رو، به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می افزایند.

نکته جالب قورمه سبزی هم این است که: این غذا در ادوار تاریخی توانسته به تمام نیاز ها و سلایق پاسخگو باشد و انعطاف ظریفی که از خود به نمایش گذاشته است این قدرت را داشته که مردم تمام شهر ها را در تمام دوره های مختلف زمانی به یکدیگر پیوند دهد و فریاد برآورد که ما همه ایرانی هستیم.

تکامل قورمه سبزی در زمان و مکان!

درباره تاریخچه قورمه سبزی اولین نکته اینکه در گذشته غذایی مخصوص بهار و تابستان بوده است؛ قورمه سبزی را تنها در بهار و فصل های گرم که سبزی به وفور پیدا می شده است، طبخ می کردند و مثل امروز غذایی چهارفصل نبوده است.

دیگر اینکه: این غذا از ترکیب دو کلمه قورمه و سبزی تشکیل شده است. قورمه در زبان ترکی به معنی گوشت ریزشده است، اما در هنر آشپزی، روش طبخی است که برای نگهداری گوشت به کار می رود و ابداع عشایر است.

عشایر ایران برای اینکه بتوانند گوشت را تا سال بعد مصرف کنند آن را در چربی خود گوشت سرخ می کردند و سپس در کوزه یا مشک می ریختند و به اصطلاح گوشت را قورمه می کردند. این قورمه به تن هایی غذایی لذیذ است، اما در فصل های مختلف با مواد غذایی ترکیب می شده است تا طعم های بدیعی به وجود بیاورد...

در نهایت ترکیب گوشت قورمه شده که کمی هم خشک است، با سبزی تازه، آب و لوبیا یکی از بی نظیرترین طعم های جهان را به وجود آورده است.

نکته مهم درباره تکامل قورمه سبزی هم اینکه: تبدیل قورمه سبزی به آنچه ما امروز می خوریم در گذر زمان و با چرخش این غذا در دیار های مختلف اتفاق افتاده است. همین حالا اگر به شهر های مختلف ایران سفر کنید با غذا هایی آشنا می شوید که شباهت زیادی به قورمه سبزی دارند، ولی قورمه سبزی به معنای امروزی اش نیستند. مثلا در برخی شهر ها ازجمله مشهد و همدان آبگوشت قورمه سبزی داریم که انگار آب قورمه سبزی را زیاد کرده اند تا در نبود برنج، بتوان در آن نان خرد کرد و به عنوان یک غذای نانی خورد...

امروزه مواد اولیه این خورش در هرجا و هرفصلی در دسترس است و تنها تفاوت این غذا در شهر های مختلف به نوع لوبیای آن یا کم و زیاد شدن یکی دو نوع سبزی برمی گردد... و مثلا در مدل آذربایجانی آن از لوبیای چشم بلبلی استفاده می گردد و به سبزی های مرسوم، گشنیز و برگ چغندر یا اسفناج هم اضافه می کنند.

یادگار پیشدادیان و کیان

در منابع تاریخی به قورمه سبزی به عنوان خوراکی از گوشت و انواع سبزی ها اشاره شده است و آن را یکی از خورش های اصلی و محبوب ایرانی دانسته اند. از همه جالب تر اینکه نادر میرزا قاجار نواده فتحعلی شاه قاجار در کتاب خوراک های ایرانی که به آشپزی دوره قاجار اختصاص دارد درباره قورمه سبزی نوشته است:

این خورش را خانه خدای [فرمانروای خانه؛ منظور همسرش است]سرود [گفت]که یادگار پیشدادیان و کیان است. نخست که خورش ها کرده اند، این خوردنی بوده است، مگر آنکه قورمه زبان ترکان است و به پارسی خورش سبزی است و اکنون به همه جای قورمه سبزی گویند. بانو گوید این خورش را خوالیگر [آشپز، طباخ]من چنان پزد که به جهان بامزه تر از آن نباشد.

جا افتادن یا نیفتادن!

حُسن ختام این خورش محبوب ایرانی هم اینکه جا افتادن و نیفتادن آن همیشه محل بحث است در خانه ها و مهمانی ها و گفتگو های ایرانی ها. دیگر اینکه قورمه سبزی برای خودش یک روز هم دارد که ایرانی ها در فضای مجازی و رسانه ها برایش بزرگداشت می گیرند و اولین شنبه آذر ماه است و آن را روز جهانی قورمه سبزی می نامند.

آخر سر هم اینکه این غذا یک ضرب المثل هم دارد که همان است که می گویند: فلانی کله اش بوی قورمه سبزی می دهد. یکی از دلایلی که برای رواج این ضرب المثل ذکر می گردد این است که، چون در گذشته این غذا را برای مجالس ترحیم و خیرات اموات نیز می پختند وقتی کسی کار های خطرناک می کرد یا علیه قدرتمندان حرف های ناخوشایند و تند و تیز می زد درباره اش می گفتند: کله اش بوی قورمه سبزی می دهد.

منبع: همشهری آنلاین